Neste momento temos três tacos no menu: porco cozinhado lentamente, birria de vaca e o nosso taco vegan de Portabella. São muito diferentes uns dos outros, mas todos começaram com a mesma pergunta: como fazemos algo que dá vontade de comer outra vez, e não apenas algo que parece um taco?
O que me deixou agarrado
Uma das coisas que mais me fascina nos tacos é o uso de partes do animal que normalmente são ignoradas na maioria das cozinhas. Cortes rijos, texturas estranhas, às vezes até uma cabeça de vaca inteira cozida. Gosto da ideia de usar o animal todo, em vez de andar apenas atrás dos cortes nobres. Muitas vezes precisa de mais paciência, mais especiarias e cozinhados longos, mas é exatamente aí que acontece muita coisa boa.
Uma vez, fui de carro com dois amigos até ao centro da Albânia e parámos num restaurante no topo de uma serra. Não estava lá ninguém. Entrámos, comemos um prato de cabra muito bom e, depois, o cozinheiro apareceu com uma guitarra. Eu peguei na minha e, de repente, tínhamos uma pequena banda — a beber, a cantar e a ficar ali durante duas horas. Depois disso trouxe uns rolinhos pequenos. Perguntei-lhe o que eram e explicou que era basicamente sushi feito de órgãos de cabra. Este tipo de experiência com comida fica contigo. Não é sobre ser chique. É sobre alguém saber fazer cada parte saber bem.
A magia verde
Durante muito tempo, tentei perceber de onde vinha um certo sabor vivo e fresco na comida latina. Tinha alguns suspeitos, mas só resolvi mesmo a coisa num restaurante cubano, quando perguntei ao empregado o que é que tinha ali. Ele explicou-me a magia verde: coentros. Isso abriu-me imenso sabor. É uma coisa pequena, mas consegue fazer carne rica, queijo e malagueta parecerem vivos em vez de pesados.
Os três tacos do Cheat Day
Porco: porco cozinhado lentamente, cebola roxa em pickle e salsa vermelha. Este é sobre profundidade, doçura, acidez e um pouco de picante.
Birria de vaca: vaca cozinhada lentamente com queijo, cebola, coentros e salsa verde. Tornou-se numa das coisas pelas quais as pessoas mais voltam, e continuamos a trabalhar para deixar cada elemento mais afinado.
Portabella vegan: cogumelos em polme de cerveja, crocantes, cream cheese vegan, cenoura em pickle e salsa verde. Não está no menu como uma ideia de última hora. Está porque é mesmo delicioso — crocante, cremoso, ácido e desarrumado da maneira certa.
O que vamos mudar
Nenhum destes tacos está acabado. Continuamos a provar, a mudar molhos, a procurar ingredientes melhores e a aprender o que funciona na nossa cozinha na Ericeira. O objetivo não é deixar o menu parado porque algo já é bom. O objetivo é melhorá-lo sem perder a razão pela qual as pessoas gostaram dele em primeiro lugar.
Provavelmente essa é a melhor coisa dos tacos: há sempre outra versão para experimentar.