Antes de abrirmos o restaurante, raramente prestava muita atenção ao chá gelado nos restaurantes.
Sempre que pedia um, quase nunca achava que valia o dinheiro. Era anunciado como caseiro e, de alguma maneira, isso passava a ser a justificação para ficar caro. Mesmo que chá, água, fruta e açúcar custem muito menos do que quase qualquer refrigerante engarrafado — sobretudo agora com os impostos sobre o açúcar.
A margem do chá gelado é simplesmente muito boa para os restaurantes.
Em casa, por outro lado, já fazia muito chá preto com limão. Gostava da simplicidade. No verão podia ter um jarro inteiro no frigorífico e havia sempre qualquer coisa fria e refrescante, sem uma lista infinita de açúcar e conservantes.
Por isso, foi uma das primeiras bebidas caseiras que pusemos no restaurante. Usamos chá preto biológico, limões do Algarve e xarope de agave em vez de açúcar branco. É simples, mas quando está bem frio e o equilíbrio está certo, é exatamente aquilo que quero de um chá gelado.
O segundo foi o hibisco.
Um amigo apresentou-mo há anos. O chá de hibisco é muito comum no Irão e, quando ainda vivia na Alemanha, costumava comprar sacos grandes das flores num supermercado iraniano.
Não fiz muita pesquisa antes de o pôr no menu. Gostava dele, foi isso. Tinha um sabor completamente diferente do chá preto, uma cor vermelha forte e dava às pessoas uma escolha.
Depois, passados uns meses de restaurante, comecei a prestar muito mais atenção ao que os outros sítios estavam a fazer.
E de repente o chá gelado de hibisco estava em todo o lado.
Tacos modernos em Estocolmo, cafés de surf, sítios de açaí — basicamente, todos os restaurantes que tentavam parecer jovens, fixes e bons para o Instagram tinham um copo grande de chá gelado vermelho em algum lado.
Isso deixou-me curioso sobre o que mais podíamos fazer.
Não há nada de errado com chá gelado de hibisco. É refrescante, fica bonito e é barato de fazer. Percebo perfeitamente porque é que toda a gente o oferece. Nós também.
Mas fez-me pensar no que uma bebida caseira num restaurante podia ser. Talvez possamos oferecer uma alternativa de que as pessoas tenham mesmo vontade. Uma bebida sem álcool suficientemente interessante para estar ao lado da comida e que valha mesmo o dinheiro extra que as pessoas costumam pagar pela palavra “caseiro”.
Não quero que as nossas bebidas sejam uma coisa que as pessoas pedem só porque não lhes apetece uma Coca-Cola. Quero que alguém olhe para o menu e pense: o que é aquilo? Quero experimentar.
Foi assim que o chá gelado de hibisco me levou ao ponche.
O ponche não é uma bebida específica. É mais uma maneira de construir uma bebida, juntando fruta, chá, doçura, acidez, ervas e especiarias. Pode ter álcool, mas não precisa.
É isso que me interessa. Há combinações infinitas para explorar e o resultado pode ser mais guloso do que um chá gelado. Pode ter mais textura, mais camadas e sabores que as pessoas não conhecem de todos os outros cafés.
A minha primeira tentativa começou com peras do jardim de um amigo.
Cozinhei-as durante cerca de uma hora, até terem quase a consistência de compota. Depois pus um pouco desta base de pera num copo e deitei chá por cima.
O primeiro ficou demasiado doce. O chá já tinha açúcar, o que obviamente não foi muito inteligente. Mas não me importei muito, porque dava para sentir que havia uma ideia ali.
Não estava pronto, mas já parecia uma coisa que eu queria continuar a explorar.
Agora quero experimentar chás diferentes com a mesma base de pera. Quero juntar ervas, brincar com a acidez e encontrar combinações que deixem a pera mais interessante sem a esconder por completo. Talvez precise de especiarias. Talvez precise de alguma coisa amarga. Talvez esta ideia da pera não vá a lado nenhum.
Essa é a parte de que gosto.
Quero explorar o mundo das bebidas sem álcool interessantes e descobrir até onde podemos levar isto. Bebidas com o mesmo pensamento e entusiasmo que tentamos pôr na nossa comida.
Não tenho uma receita para acabar este artigo e ainda não tenho a nova bebida pronta. Por agora, é só o início da experiência.
O chá gelado de hibisco vai ficar. As pessoas gostam e eu também continuo a gostar dele.
Mas agora deixou-me curioso sobre o que vem a seguir.